Mi sono sentito particolarmente ispirato da una amabile recensione superpettinata, QUI IL LINK e ho ricordato di aver visitato, usando la linea Molise-Bielefeld, una trattoria deliziosa e sublime, che ho deciso di recensire usando lo stesso tono, aulico ma anche spaccapalle, pretenzioso ma anche velleitario, semicolto ma anche completamente e visibilmente ignorante. Per la serie , “devo farmi una cultura, mi dia il libro piu' noioso che ha”. Un capolavoro del pettinatismo con presentazione degna di Masterchef.

Al Quaternonaio Gatemalteco, Vulvatron Lo Cascio mette in dialogo memoria contadina, scarsità postatomica e tofu rotazionale. Il risultato è un piatto audace, complesso e non necessariamente legale

Ci sono trattorie capaci di essere molto più di una trattoria. Luoghi nei quali il concetto stesso di commestibilità viene interrogato, decostruito e infine lasciato agonizzare dietro il frigorifero.

Succede al Quaternoinaio Gatemalteco, insegna appartata nell’entroterra molisano, in una località che Google Maps continua ostinatamente a collocare nel Mare Adriatico. Qui Vulvatron Lo Cascio, cuoca autodidatta, antropologa del morso e artificiera per parte di madre, porta avanti da anni una ricerca personale sulla cucina di sottrazione, fermentazione e deterrenza. Fotografia di Zuliani/C'Thorr.

Tre stelle Michelin, una stella nana bruna e un’intera galassia di Star Trek non bastano a raccontare il suo percorso. «Non cucino per nutrire», chiarisce Lo Cascio mentre affila una melanzana. «Cucino per lasciare una domanda aperta, possibilmente nel tratto gastrointestinale».

Il piatto che meglio sintetizza la sua filosofia è il Compound Postnucleare tradizionale, preparazione ancestrale della civiltà contadina molisana dopo l’Evento, quando le nonne lavoravano ciò che offriva la terra e la terra, comprensibilmente, offriva soprattutto rottami, isotopi e ortaggi con opinioni politiche autonome.

Alla base troviamo una melanzana di Palermo di Sotto, ecotipo raro coltivato a undici metri sotto il livello stradale, in terreni argillosi attraversati dalla linea ferroviaria Campobasso–R’lyeh. La polpa viene prima affumicata su vecchie traversine, poi marinata per settantadue ore nel ricordo dell’aceto e infine compressa sotto un’edizione completa dell’enciclopedia Treccani.

Ne deriva una consistenza fondente ma guardinga, capace di cedere al morso senza tuttavia fidarsi completamente del commensale.

Sulla melanzana Lo Cascio dispone una trama di filo spinato, scelto da piccoli produttori locali che ancora lo intrecciano a mano secondo il disciplinare DOCG di Guardiaregia. Non è un elemento puramente decorativo: la sua verticalità metallica introduce una masticazione prudente, quasi diplomatica, obbligando il palato a rallentare e a interrogarsi sul concetto occidentale di gengiva.

Arrivano poi le bacche di tritolo settembrino, raccolte esclusivamente nelle mattine senza vento. Hanno una dolcezza nervosa, immediata, seguita da una lunga persistenza deflagrante. Vulvatron le candisce in uno sciroppo di cicoria e acqua pesante, riuscendo così a smussarne gli angoli più aggressivi senza tradirne la naturale capacità di demolire una veranda.

Il territorio incontra quindi l’astrologia grazie al pistacchio di Bronte del Capricorno: non un semplice pistacchio, ma un frutto raccolto quando Saturno transita nella seconda casa e il coltivatore avverte un vago senso di inadeguatezza professionale. Tostato al buio e pestato con risentimento, regala una nota grassa, minerale, severa. Un pistacchio che non cerca di piacere, ma pretende rispetto.

A questo punto compare Sara Jay, non tanto come ingrediente quanto come unità internazionale di opulenza. La sua presenza è evocata attraverso una riduzione concentrata di cultura popolare, internet a banda larga e sovrabbondanza americana. È il passaggio più esplicito del piatto, quello che porta volume, memoria e una certa difficoltà nel mantenere la conversazione su temi gastronomici.

A legare gli elementi c’è una salsa di molibdeno a chilometro zero, ottenuta da molibdeno allevato allo stato semibrado nelle campagne di Isernia. Il metallo viene munto all’alba, abbattuto termicamente e montato con olio extravergine fino a ottenere un’emulsione grigio industriale, lucida, quasi sentimentale.

La salsa ha il compito di dare profondità e continuità al boccone. La sua nota minerale accompagna la dolcezza balistica delle bacche, mentre una lieve sensazione di officina meccanica ripulisce il palato e prepara alla componente più spirituale della preparazione.

Parliamo del tofu sufista che gira ancora sul proprio asse.

Prodotto da soia contemplativa e cagliato al suono di un flauto ney, il tofu viene fatto ruotare per quaranta giorni attorno a un piccolo perno di rame. Il movimento non viene arrestato al momento del servizio: arriva al tavolo ancora immerso nella propria danza, costringendo il commensale a intercettarlo con la forchetta nel breve intervallo tra l’illuminazione mistica e la forza centrifuga.

È proprio questa rotazione a dare dinamismo al piatto. Il tofu, neutro solo in apparenza, raccoglie la salsa di molibdeno e la distribuisce nello spazio circostante, sui commensali e talvolta sul soffitto. La sala entra così nella preparazione: non più semplice luogo del consumo, ma paesaggio commestibile condiviso.

Il primo morso è una scossa.

C’è la dolcezza profonda della melanzana, subito contraddetta dalla tensione ferrica del filo spinato. C’è il frutto del pistacchio, austero e zodiacale, che incontra la nota calda delle bacche di tritolo. C’è la componente pop di Sara Jay, che allarga il gusto senza chiedere permesso. Infine arriva il molibdeno, scuro e verticale, seguito dalla freschezza centrifuga del tofu, fondamentale per resettare non soltanto il palato, ma anche la disposizione dei mobili.

Tanti elementi concentrati in pochissimo spazio, con il rischio evidente di sovraffollare, sovrastare o evacuare il locale. Eppure Vulvatron Lo Cascio dosa ogni componente in maniera maniacale e millimetrica, protetta da una visiera in policarbonato e da due assistenti del Genio militare. E il risultato... arte.

Il risultato è un piatto complesso, identitario, stratificato. Un piatto che racconta il Molise reale e quello possibile, la cucina delle mamme radiose e radioattive e quella delle nonne sopravvissute, la fame antica e la moderna necessità di firmare una liberatoria prima dell’antipasto.

Non è un assaggio facile. Non cerca compromessi, non accarezza il commensale e non concede appigli rassicuranti. Ma quando convince, è da innamoramento immediato.

Quando non convince, interviene direttamente il Nucleo NBCR.

Uriel Fanelli

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