La carne e' debole.

Vedo imperversare una polemica assurda sul divieto per la carne coltivata, e devo dire che ci sono cosi' tante premesse sbagliate che non saprei neppure da dove cominciare. Il problema e' che queste polemiche, in Italia, nascono solo quando si deve nascondere qualche mediocrita' spacciata per sublime.

Partiamo dalla cosa. La carne coltivata.

Si tratta di mettere delle cellule prese da qualche muscolo di un animale, e stimolarne la riproduzione dentro un bioreattore. Un bioreattore in generale e' un contenitore dove si fanno avvenire tutte le trasformazioni biologiche che si vogliono eseguire in quantita' industriali: si va dalla produzione di antibiotici, alla produzione dello lievito da vendere, alla produzione di yogurt  , formaggi vari, e via col vento.

Stimolate adeguatamente, e nutrite adeguatamente, e' possibile arrivare al limite teorico telometrico, cioe' con qualche dozzina di cellule animali si possono produrre qualcosa come un dieci alla quattro tonnellate di carne coltivata.

Se la raccontiamo cosi', sembra tutto ok. Ma dimentichiamo una cosa: mentre una cellula muscolare vive lavorando, cioe' contraendosi, dentro un ambiente che contiene anche le vene necessarie per la vascolarizzazione, i nervi e tutto quanto, queste cellule nella vita fanno solo una cosa. Riprodursi.

Il risultato e' che si ottiene una carne che praticamente non ha sapore, e anche aggiungendo dei sapori artificiali, la cosa funziona solo se la vendiamo fritta e impanata, come i nuggets, o altre ricette che tendenzialmente fanno sparire il sapore della carne. 

Di per se', in poche parole, e' una carne mediocre e insipida.

Come prodotto, non puo' competere con la carne vera. 

La vera domanda e', allora, perche' gli agricoltori italiani sono cosi' terrorizzati? 

Parlano molto di sovranita' alimentare, ma non ha senso: anzi, semmai e' il contrario. Considerando un diecimila tonnellate di carne prodotta per bioreattore , costruendo questi impianti al contrario si potrebbe coltivare in Italia molta piu' carne di quanta se ne possa produrre per via della superficie. Per esempio, gia' oggi i prosciutti italiani si fanno con maiali danesi, perche' non ci sarebbe lo spazio per cosi' tanti allevamenti.

La sovranita' alimentare, in genere, non c'entra. Un'industria che produce carne puo' essere costruita anche in Italia, o in Germania, oppure ovunque.

Allora qual'e' il problema? Il problema e' che questa carne non fa concorrenza alla fiorentina o alla chianina. Manco per sbaglio. 

Il problema della carne coltivata e' che fa concorrenza alla carne di merda, e la carne di merda e' la maggioranza della carne venduta, e di quella che ingoiate.

Quando andate al supermarket e comprate il ragu' in barattolo, credete ci sia dentro la carne migliore? Quando andate a comprare le lasagne pronte, quando andate a comprare quelli che chiamate "wurstel" (parola che esiste solo nei dialetti della germania meridionale, austria e svizzera), quando comprate la carne in scatola, le vostre preziose cremine di carne per il brunch, quando comprate gli hamburger, quando comprate le polpette congelate , quando comprate le crocchette di pollo, credete che ci sia la carne migliore? Ho gia' menzionato le bustine che date al vostro gatto e le crocchette del vostro cane?

No. 

Questa carne e', di fatto, la maggior parte della carne che mangiate. Ed e' fatta principalmente da rifiuti di macellazione. Di una mucca si usa solo il 30% della carne, del maiale si e no il 40%. Ma sappiamo bene che i nostri nonni mangiavano ben di piu'. Che fine fa il resto, che fine fanno gli scarti?

Quando vedete che una mucca da latte ha pochissimi muscoli perche' vive dentro una stalla senza mai aver corso una volta, quando sapete che i polli in batteria non aprono mai le ali, quando sapete che i maiali crescono a decine di migliaia per capannone, che diavolo di carne credete di mangiare?

Carne di merda.

Ma non lo sapete, perche' quando la carne non supera alcuni livelli di qualita', finisce in qualche prodotto altamente lavorato. Dove il suo sapore si mescola al resto degli ingredienti e alla complessita' della lavorazione, sino a nascondere qualsiasi altro problema.

La carne coltivata , dicevamo, non puo' competere con una bistecca di chianina o con una fiorentina , ma va benissimo per sostituire la carne di merda, quei processi secondari che portano sulle vostre tavole tonnellate e tonnellate di carne, della quali non sentite il sapore perche' e' superlavorata.

Sono ASSOLUTAMENTE certo che in questo ragu' ci sara' carne di primissima qualita', che hanno strappato con la forza dalle cucine di Bottura, per farvi la scatoletta. Se non avessero messo la carne in questo ragu', COME MINIMO sarebbe diventata una fiorentina da mangiare all' Orologio, a Firenze. (esiste ancora?)

Oppure no. E la carne coltivata, una volta superata la barriera del prezzo, finira' esattamente dentro prodotti simili.

Come faccio a saperlo? Eccovi i valori nutritivi di cento grammi di carne di manzo cotta:

e vedrete subito cosa hanno aggiunto e cosa manca. Se al posto della carne ci avessero messo il seitan, non sarebbe uscito un prodotto molto diverso.

Questo e' il problema industriale ed economico che pongono le carni coltivate: attaccano il mercato della carne di merda,

' di quei prodotti superlavorati, ove si aggiungono grassi , poi si aggiungono zuccheri, poi si aggiunge il sale, e della carne che il vostro macellaio vi dava nel sacchetto per il cane diventa un prodotto gourmet, italiano, italian- sounding, whatever. Cool.

E la reazione tremenda degli agricoltori vi fa capire bene che loro sanno di produrre principalmente carne per il mercato della merda. E questa diatriba lo dimostra: se infatti si cominciasse a produrre carne coltivata su scala, e delle loro mucche (per via di pessime abitudini alimentari) si mangia solo il 30% della carne, i commercianti comprerebbero solo quel 30%. Il valore economico di una mucca macellata, quindi scenderebbe tremendamente. 

Questo e' il motivo per il quale ho detto che queste polemiche in Italia sorgono solo per difendere la mediocrita', e non l'eccellenza. Stiamo parlando di carne pessima che sostituira' altri scarti di carne, come riempitivo in una serie di prodotti superlavorati, che oggi trangugiate gia' allegramente.

Funzionera', questo blocco? No.

Ho gia' visto fare lo stesso protezionismo su altri prodotti alimentari. Risultato? Oggi il piu' grande esportatore Europeo di pomodori e' l' Olanda.E se anche mi dite che voi andate a comprarli profumatissimi dal vostro ortolano di fiducia, beh, qualsiasi cosa contenga una salsa rossa, qualsiasi pelato , qualsiasi salsa di pomodoro concentrata, qualsiasi succo di pomodoro in tetrapak, qualsiasi condimento per pasta pronto, insomma la stragrande maggioranza del pomodoro che si vende, viene dall' Olanda. 

Quello che succedera' e' che se la tecnica funziona altri paesi la useranno, e magari trq qualche tempo scopriremo che Malta e' il primo produttore di carne dl' Europa.O la Finlandia. 

L'unico modo per scongiurare questo sarebbe di ricominciare a consumare per intero gli animali che si macellano, di smetterla di comprare prodotti superlavorati, compreso salame e mortadella, e re-imparare a mangiare la mammella di mucca, la lingua, il fegato, le interiora, e altro.

Ma tutti vogliono il petto di pollo. Questo mi fa comodo perche' posso comprare da Aldi i magoni di pollo a 1.90€ per mezzo chilo, siccome i barbari non li sanno cucinare, ma il punto rimane che ormai quasi nessuno saprebbe cosa farsene di un cuore di bovino, o di un rognone di maiale. Tutta roba che, sia chiaro, finisce nei vostri piatti, quella volta che vi azzardate a mangiare una lasagna pronta comprata al supermercato, o usate un sugo pronto, o qualsiasi cosa.

Carne considerata scarto perche' non si vende piu' in macelleria, ma l'industria la paga nel prezzo dell'animale,  e poi la usa. 

La forza di questa protesta non vi dice che la carne coltivata e' carne pessima come sapore e come consistenza. Vi dice quanta carne di merda mangiate, e quanto l'industria sia dipendente da questi scarti.

Il campo di battaglia della carne coltivata, infatti, e' esattamente lo stesso di tutta la carne di merda che mangiate gia', annegata nei prodotti superlavorati.